On a mangé au restaurant Boury, un trois étoiles digne des plus grandes tables du monde

Une voie toute tracée

À seulement 42 ans, Tim Boury a un parcours qui semblait le destiner à l'excellence. Après ses études à l'école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde, le jeune chef travaille de 2000 à 2002 au Comme Chez Soi (encore auréolé de trois étoiles) à Bruxelles, puis chez Sergio Herman au Oud Sluis (trois étoiles aujourd'hui fermé) en Zélande, pendant six ans. Chef d'une brasserie gantoise pendant deux ans, il ouvre son premier restaurant il y a 15 ans dans le centre-ville de Roulers. C'est là qu'il décroche une première étoile en 2010. La seconde arrivera en 2017 dans la nouvelle adresse, ainsi que le titre de Chef de l'année au Gault & Millau.

Un service hors pair

"Nous sommes 23 en cuisine et 12 en salle. Nous recevons près de 100 clients par jour", lance, non sans fierté, Inge Waeles. Si l'ambiance est décontractée, on sent qu'ici tout est réglé comme du papier à musique. Que ce soit en cuisine – dans la brigade, chacun est bien ancré à son poste –, ou en salle, où les serveurs adaptent avec aisance leur service au type de client. Le service est digne des plus grandes tables du monde.

Mais les assiettes de Tim Boury ne sont pas en reste. Le chef jongle avec les meilleurs produits et propose une cuisine d'une haute technicité, qui assume le classicisme.

"Nous mettons un point d'honneur à trouver les meilleurs produits. Un de nos sous-chefs est en charge des nouvelles recettes et de la recherche des produits. Les légumes viennent des environs. Nous travaillons avec la fromagerie 't Groendal ou la brasserie Rodenbach, à Roulers, les poissons viennent de la mer du Nord… Mais je n'ai pas de problème à utiliser de l'agneau de la Maison Greffeuille dans l'Aveyron, car c'est un excellent produit", explique Boury.

Et quel agneau ! Découpés en salle, différents types de morceaux sont proposés, dont la panoufle (peau) croustillante, avec un incroyable jus de viande… Et surtout une repasse !

On n'oublie pas non plus cette tartelette à la betterave, une proposition mono-produit avec superbe jeu de textures. Ici, la perfection est de mise.

Une école de l'excellence

En 2018, Inge Waeles et Tim Boury ont lancé la Boury Academy. "Comme dans tous les restaurants, nous avions des difficultés pour recruter du personnel de cuisine. Nous avons alors lancé la Boury Academy, une organisation à but non lucratif. De jeunes diplômés ou des cuisiniers professionnels viennent du monde entier pour se former pendant trois à six mois dans nos cuisines. Mais ils peuvent aussi choisir d'aller au Hertog Jan** [à Anvers] par exemple. Je suis très fière de ce projet, car nous aidons beaucoup de restaurants en Belgique. Et nous pouvons aussi placer des stagiaires en France ou en Espagne", lance Inge Waeles qui, avec son mari Tim Boury et son beau-frère Ben, pense au futur de la haute gastronomie.

Ces étudiants viennent apprendre, mais ils laissent aussi leur marque. "J'ai eu un stagiaire norvégien qui m'a beaucoup appris au sujet des kojis et des fermentations. Et lorsque nous demandons à nos stagiaires de préparer le repas pour le personnel, ils peuvent commander ce qu'ils veulent et nous découvrons tout un tas de produits", dit modestement Tim Boury, en nous faisant déguster une très fine ciboule, commandée par l'un de ses étudiants japonais.

En tout, près de 200 étudiants de 20 nationalités différentes ont déjà suivi cette formation de haut niveau.

300 Rumbeeksesteenweg, 8800 Roulers. Lunch 4/5 serv. 175-225 €. Menu Boury (335 € ; 135 € accords vins). À la carte, sauf vendredi soir, samedi soir et les jours fériés. Ouvert le midi et le soir, du mercredi au samedi. Rens. : www.restaurantboury.be