Restaurants: risque de cataclysme, surgelés et visiteurs anonymes

Sur le plan économique, tous les restaurateurs fustigent la réforme fiscale. Pourquoi ?

La situation est grave, mais pas désespérée, car la réforme fiscale en cours dans l'horeca a des aspects positifs. Il ne faudrait pas nier qu'elle est nécessaire pour mettre un terme aux excès qui ont mené à des dérives et à de la concurrence déloyale. Les mesures gouvernementales trouvent leurs origines dans certains établissements qui font entre 50 à 60% de leurs chiffres en noir. Une partie de l'horeca est demandeuse de cette black box pour éviter que des concurrents déloyaux ne bradent les prix ou n'augmentent les salaires trop facilement. Ce grand nettoyage était donc nécessaire.

Pourquoi l'instauration obligatoire de la black box est-elle dès lors à ce point critiquée ?

Le gros problème de la black box, c'est qu'elle ne tient pas compte de la réalité sur le terrain, à commencer par le coût de la main-d'œuvre. Soyons clairs, une journée de 7h36 dans l'horeca, ce n'est pas possible ! Certes, il y a des compensations fiscales en matière d'heures supplémentaires, mais on est encore loin de ce que vivent réellement les restaurateurs : un grand maximum de 360 heures supplémentaires par an et par travailleur en partant de 7h36 par jour, cela reste intenable.

D'ici 2016, cette black box devrait entrer dans 60.000 établissements. Plusieurs études universitaires estiment qu'elle détruira de 20 à 60.000 emplois et poussera 27% des restaurants à fermer leurs portes. Vous croyez à ce possible cataclysme pour l'horeca ?

Oui, la black box provoquera très clairement un cataclysme si les mesures annoncées ne changent pas. Même si cette boîte va automatiquement pousser les grands tricheurs dehors, il est clair qu'elle va faire des dégâts bien plus importants. Actuellement, à peine 50% des établissements se sont déjà enregistrés et seulement 10% l'ont activée. On est encore très loin du compte. Il faut être conscient que l'installation d'une boîte noire peut coûter 4 à 6.000 euros à certains restaurateurs. Pour les petits indépendants, c'est énorme. Certains devront arrêter leur activité à cause de la black box. Sous le couvert d'un secteur à apurer, on fait une épuration économique.

Dans la pratique, la réforme est aussi irréaliste ?

Prenons l'exemple de chefs d'entreprises qui déjeunent ensemble pour discuter d'un projet. Ils vont parfois se partager la note et demander une souche TVA individuelle. Cette simple demande est rendue impossible par la black box. Le restaurant ne pourra faire une souche TVA par personne que si chacun précise dans le détail tout ce qu'il a bu et mangé. Il n'est donc plus envisageable de partager la valeur d'une bouteille par exemple.

On évoque déjà des manipulations frauduleuses parmi les premiers utilisateurs…

Oui, c'est une réalité. Le problème est que l'on ne s'attaque pas bien à la fraude dans la restauration. Chez qui ira-t-on contrôler la boîte noire ? Chez les mêmes qu'on contrôlait déjà avant, pas chez ceux où l'on n'ose pas se rendre par peur d'être menacé…

Vous pensez à quel genre de restaurants ?

Les inspecteurs n'osent pas contrôler les restaurateurs qui ont des mines patibulaires ou qui tiennent des propos menaçants. Au Comme chez Soi, ils ont systématiquement 3 à 5 contrôles (ONSS, Afsca,…) par mois. Ce n'est pas le cas dans un établissement qui reçoit les inspecteurs à coups de fusil. Il y a une chance sur deux qu'un bar qui fait des spécialités exotiques ne soit jamais contrôlé grâce à la présence d'un monsieur muscle menaçant. Cela semble être des clichés, je sais, mais c'est ça la réalité !

Pour la boîte noire, le dossier est clos ou y a-t-il encore - comme on l'entend parfois - des négociations à ce sujet ?

Il y a une volonté du ministre des PME (Willy Borsus) et de celui en charge de la Lutte contre la fraude fiscale (Johan Van Overtveldt) de faire encore évoluer ces mesures. Ils sont très actifs mais, à nouveau, s'ils se cantonnent à des statistiques sans visite sur le terrain, cela n'évoluera pas positivement. Je crois qu'ils commencent à le faire.

En Belgique, un restaurant moyen peut-il être rentable sans faire du noir ?

Tout dépend de la définition du terme 'moyen', soit le nombre de couverts et la qualité. Si on opte pour une qualité faible, soit avec peu de temps de préparation, c'est possible. Le coût est évidemment du côté de la main-d'œuvre… qui est indispensable en cuisine. Si vous êtes contraint de réduire la main-d'œuvre, vous sortez les surgelés et vous les passer aux micro-ondes. Le surgelé, c'est l'avenir de l'horeca si les mesures actuelles ne sont pas modifiées.

Venons-en au Gault&Millau. En France, les ventes du guide gastronomique chutent de 10 à 15% par an. Qu'en est-il en Belgique ?

Nous n'avons pas connu cette baisse en Belgique grâce à une grande diversification de l'offre. En 2015, on aura publié plus de 100.000 guides (guide classique, guide vert, guide pour diabétiques, guides personnalisés,…). Nous préparons un guide 'spécial Luxembourg' dont on sait déjà que 80.000 exemplaires seront vendus.

Concrètement, une inspection Gault&Millau dans un restaurant se déroule toujours anonymement ?

Nous avons 27 inspecteurs qui ne travaillent qu'anonymement. Ce sont des personnes passionnées et non des professionnels comme dans d'autres guides. Ils ne partent pas du lundi au vendredi, mais doivent faire au moins 4 à 5 restaurants par semaine pour le plaisir, pas pour Gault&Millau. On définit ensemble une grille de lecture (critères à prendre en compte) et une liste de restaurants à visiter. Ils paient tous eux-mêmes leurs additions, mais ils ne sont rémunérés que sur les rapports rendus par la suite. Important, ce n'est pas l'inspecteur qui écrit le texte ni lui qui décerne la cote. Nous avons un comité de rédaction de 5 personnes pour cela. On passe en revue les rapports et apportons nos propres expériences. Il faut parfois retourner prendre un plat dans le restaurant pour compléter un rapport.

Votre visage est connu et vous avez beaucoup d'amis parmi les chefs, y a-t-il dès lors une forme de connivence entre le guide et les restaurants visités ?

Il est évident que j'entretiens des relations étroites ou amicales avec certains restaurateurs, mais le guide a imposé des garde-fous dans son règlement pour éviter toutes connivences. S'il existe la moindre proximité avec le chef, la charte éthique ne permet pas à l'inspecteur d'intervenir dans le restaurant. Dans le même temps, il ne peut exister aucun lien commercial entre eux.

Pour ceux qui hésitent entre offrir un guide Michelin ou Gault&Millau, sur quoi porte la différence ?

Il y a trois grandes différences. Le Michelin cote l'assiette mais aussi le cadre. Pour Gault&Millau, ce qui compte, c'est l'assiette, pas le cadre. D'autre part, l'approche des professionnels de Michelin – ils doivent manger midi et soir au restaurant - est différente des inspecteurs passionnés de Gault&Millau, où un rapport par semaine me suffit à partir du moment où ils mangent plusieurs fois par semaine au restaurant. Enfin, Michelin reste français avec peu de personnes en Belgique, alors qu'on en a 27 avec une connaissance du terrain plus poussée.

Certains restaurateurs vous font part de leur déception ou mécontentement suite à la publication d'une nouvelle édition ?

Oui, cela arrive régulièrement que certains me disent gentiment ou plus agressivement qu'ils veulent me voir pour 'discuter'. Cela prend parfois de nombreuses semaines avant qu'ils m'interpellent, mais j'accepte toujours d'aller expliquer la cotation reçue. Parfois, certains chefs ne comprennent pas le jugement ou ils estiment qu'on ne s'est pas réellement rendu sur place. On doit donc expliquer le comment du pourquoi. C'est souvent constructif.

Entretien : Dorian de Meeûs