Peut-on encore trouver un bon restaurant pour cinquante euros ? "Je reconnais que cela devient de plus en plus difficile"

Peut-on encore facilement trouver un restaurant de qualité qui offre trois plats pour 50 euros ?

Si on ne compte pas les boissons, oui. Mais je reconnais que cela devient de plus en plus difficile tant les coûts explosent. Si on prend une des références de ce qui relève d'un bon rapport qualité prix - les "Bib Gourmand" décernés par le guide Michelin -, on observe que le plafond qu'ils fixaient il y a quinze ans était de 29 euros pour une entrée, un plat et un dessert. Il y a dix ans, sous pression des restaurateurs, ce plafond est monté à 39 euros. Aujourd'hui Michelin n'en fixe plus, tant les tarifs sont en hausse.

Qu'est-ce qui explique cela ?

Il y a l'inflation des frais de personnel et les très importantes charges sociales sur le travail que nous connaissons en Belgique. En moyenne, ces coûts liés au personnel représentent la moitié d'un budget. Il y a ensuite le loyer et les charges énergétiques. Sans oublier des coûts annexes telles les accises sur les boissons, la taxe Sabam ou la TVA qui est fixée à 21 %. Ces frais sont tels et si souvent mal évalués, que plus d'un quart des restaurants ferment malheureusement dans le courant du premier semestre après leur ouverture. À cela, il faut rajouter la crise qui touche tous les Belges et qui limite pour beaucoup l'accès aux restaurants. Aujourd'hui, je ne connais plus un restaurateur qui est systématiquement complet midi et soir.

Que peuvent faire les restaurateurs pour tenir ?

Beaucoup se sont engagés dans ce que l'on appelle la bistronomie. Ils offrent de la cuisine de qualité, sans entrer dans la catégorie des restaurants gastronomiques. Par rapport à ces derniers, cela leur permet de faire des économies sur les services annexes, tel que le nappage. Et ce n'est pas rien : pour un restaurant de 50 couverts, les frais de nappage en tissus sont de plus de 1000 euros par mois. La bistronomie offre aussi des plats à partager, ce qui permet de gagner du temps (et donc du personnel) en cuisine lors du montage des assiettes. Ces établissements sont également plus petits et demandent donc moins de personnel. Enfin, les cartes sont moins longues, et les restaurateurs privilégient les menus, formules qui sont plus faciles à planifier en cuisine et qui offrent une gestion des stocks plus aisée. Car ce qui coûte, me confiait encore récemment le patron d'un établissement, ce n'est pas d'acheter de la nourriture, c'est de la jeter.

Les grossistes aident-ils les établissements ?

Non. Il y a une concentration des grosses structures qui cherchent à standardiser et limiter leur offre. Heureusement, les chefs passionnés insistent encore sur la nécessité de la qualité. Malgré tout, les grossistes majeurs aujourd'hui organisent l'ensemble de la filière depuis la France, le Luxembourg ou les Pays-Bas, ce qui ne permet pas une adaptation aux spécificités belges. Concernant la gestion des stocks, notons que ce qui est difficile, c'est que la plupart des chefs n'ont pas le temps d'aller sur le marché. Ils se font livrer les produits. Mais pour que cette livraison soit rentable, ils sont obligés d'acheter d'importantes quantités, ce qui rend difficile une saine gestion des stocks. Quant aux filières locales et aux circuits courts, ils s'organisent, mais eux aussi font face à une explosion des coûts, énergétiques notamment, ce qui ne favorise pas leur croissance.

Est-ce que nos exigences, nos modes culinaires, notre souhait que l'assiette soit belle et "instagrammable" ne poussent pas les prix vers le haut ?

Non, moins qu'il y a quelques années. Ce qui mine davantage le secteur, c'est le fait que de nombreux clients acceptent de payer en "black". Et ce n'est pas marginal : on évalue à 30 % les établissements qui ont recours au black. La concurrence est absolument déloyale pour les restaurateurs honnêtes, et cela augmente la volatilité du personnel tenté d'aller chez le voisin qui lui offrira une enveloppe à la fin du mois. Sans oublier que cela dévalorise dangereusement le métier, alors que les restaurants peinent à trouver du personnel.

Quelles sont les réformes structurelles auxquelles vous appelez pour aider les établissements ?

Réfléchir à un allègement de la charge sociale sur le travail. Faire passer la TVA de 21 à 6 %. Améliorer l'enseignement, et notamment l'enseignement en alternance pour revaloriser le métier. J'ajouterais également un point : aujourd'hui, la fédération Horeca représente tous les acteurs du secteur auprès du monde politique ; aussi bien McDonald que les petits établissements indépendants. Ces derniers, à côté des chaînes mastodontes, ne sont pas toujours écoutés, et peu de décisions politiques leur sont destinées.